国家卫生健康委员会和国家市场监视管理总局公布的《食品宁静国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）已于2022年3月7日正式施行。值得存眷的是，这是我国初次公布的即食食品致病菌限量标准。接上去让咱们走进新国标，独特懂得一下吧！

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订定背景

散装即食食品，是我国公共饮食的紧张形成局部，其品种单一、风韵多样、采办便当，倍受花费者的青眼。但绝对付预包装食品，散装即食食品在建造、发卖进程中，易在加工出产等关键遭到传染，更具激发食源性疾病的潜伏危害。

该标准与《食品宁静国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）独特形成了我国对食品中致病菌的限量标准，美满了我国对付致病菌限量的食品宁静国家标准体制。

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合用范畴

该标准合用于散装即食食品，不合用于餐饮办事中的食品、履行商业无菌请求的食品、未经加工或处理的低级农产物。

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术语和界说

散装即食食品是指供给给花费者可间接食用的非预包装食品（含事后包装但必要计量称重的散装即食食品），包含热处理散装即食食品、局部或未经热处理的散装即食食品、其余散装即食食品。

热处理散装即食食品是指建造进程中，全部组分均经完全加热处理（中心温度至多到达70℃，继续工夫至多1 min）后发卖的散装即食食品。

如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产物及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等。

局部或未经热处理的散装即食食品是指建造进程中，参加了未经完全加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。

如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果等。

其余散装即食食品是指经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述种别不包含的散装即食食品。

如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等。

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目标请求

该标准规则了5种致病菌目标，辨别为梵衲氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及副溶血性弧菌。

梵衲氏菌次要经过粪口道路传布。根据我国局部危害监测数据和文献报道，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出过梵衲氏菌，此中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的梵衲氏菌检出率较高。

金黄色葡萄球菌可经过多种道路传染食品，合适前提下可发生肠毒素。根据我国局部危害监测数据和文献报道，金黄色葡萄球菌危害较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。

单核细胞增生李斯特氏菌传染约有85%～90%的病例是因摄取被传染的食品惹起，罕见的传染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉腊肠、热狗、蔬菜、生果、生烟熏鱼、水产物等。

蜡样芽胞杆菌是前提致病菌，次要经过发生腹泻毒素和吐逆毒素招致人类中毒，其致病性取决于该菌能否照顾可表白的毒力基因以及被传染的食品中蜡样芽胞杆菌的量。蜡样芽胞杆菌招致的食源性疾病存在分明的季候性，以夏春季最高。

副溶血性弧菌的致病性与受传染食品的带菌量以及该菌能否照顾致病基因紧密相干。

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出格留神

该标准4.1条目规则：事后包装但必要计量称重的散装即食食品中致病菌限量根据GB 29921响应食品种别履行。

GB 29921合用于预包装食品，思量到事后包装但必要计量称重的散装即食食品其出产加工方法、产物以及微生物传染特色根本与预包装食品一致，该标准规则这类食品的致病菌请求应按GB 29921履行。

信息来源：新华社